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카레 레시피는 아니지만 카레라이스 할때도, 카레나베나 카레동 할 때도, 양파 당화^^ 양파 카라멜라이즈 한 것을 넣어주면 깊은 맛이 빠르게 나요.
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잘 손질한 양파를 볶아서 만능양파볶음을 만들었습니다. 이 만능양파볶음을 어떤 요리에 활용할 수 있을까요? 만능양파볶음 대작전! 앞으로 공개될 다양한 레시피도 기대 많이 해주세요!
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만능 양파 볶음
[재료]양파(껍질 포함) 15kg
식용유 300ml
[조리법]1단계: 양파 손질하기
– 양파는 껍질을 제거하고 반 자른 후 0.4cm 두께로 슬라이스 한다.
2단계: 양파 볶기
– 깊은 코팅 냄비에 식용유 300ml를 넣는다.
– 썰어 놓은 양파를 넣고 강불에서 20분간 볶아 준다.
– 중불로 줄이고 40분간 볶아 준다. (양파의 상태를 확인하고 필요에 따라 식용유를 추가한다.)
– 양파가 갈색이 될 때까지 볶아 완성한다.
3단계: 보관하기
– 넓은 쟁반에 볶은 양파를 넓게 펼쳐 식혀준다.
– 식은 볶음 양파를 위생팩, 지퍼팩, 각얼음 틀에 넣어 냉동실에 보관한다.
All-around onion
[Ingredients]Onion (including peel) 15kg
Cooking oil 300ml
[Directions]Step 1: Prepare onions
– Peel the onions and cut in half before cutting into 0.4-cm thick slices.
Step 2: Stir-fry onions
– Put 300ml of cooking oil in a deep coated pot.
– Add sliced onion and stir-fry for 20 minutes on high heat.
– Reduce to medium heat and cook for 40 minutes. (Check on onions and add cooking oil if necessary)
– Cook until onions turn brown.
Step 3: Store
– Spread stir-fried onion on a wide tray to cool down.
– Place cooled onions into Ziplock bags or ice cube trays and store in the freezer.
한식을 사랑하는 외국인분들을 위해 외국어 자막을 첨부하였습니다.
본 영상의 자막은 통합 언어 플랫폼 ‘플리토’와 함께 합니다.
Subtitles in foreign languages are provided for everyone who loves Korean food.
All subtitles are provided by an integrated language platform, Flitto.
https://www.flitto.com/business/video-translation
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주제에 대한 기사 평가 양파 카라멜라이즈 활용
- Author: 백종원의 요리비책 Paik’s Cuisine
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- Date Published: 2019. 6. 25.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=uAShnbgCLSU
양파보관법, 양파카라멜라이즈, 활용요리 총정리, 양파카라멜라이징 Caramelize
가장자리 부분은 타기 시작하네요.
프렌치 어니언스프는 아주 진한 색으로 양파를 카라멜라이즈해서
만드는 것이지만 저는 농축, 수분제거만 해주고 태우지는 않았어요.
본인 취향에 맞게 색감을 내주시면 됩니다.
.
.
.
양파가 진한 브라운 색을 낼 동안 ㅋㅋ아래 활용 요리 정리해 봅니다.
활용요리 퍼레이드^^
정리해 보면
각종 스프에 양파 볶는 단계에서 카라멜라이징 한 것을
넣어 주면 빠르게 깊은 맛을 낼 수 있어요.
각종 파스타
토마토소스, 오일 소스에 단맛을 올려 줄 때
파스타에 특히나 맛을 풍부하게 내주는 역할을 하지요.
일본식 카레, 인도식+일본식+한국식 뭐 퓨전식이든 카레요리에
양파넣는 단계에서도 활용하면 좋습니다.
짜장면 만들때도 사용해 본 적은 있답니다.
또 한국요리에도 설탕 대용으로 조금씩 잘라 넣어
사용하면 되는데 그렇게는 잘 안하게 되더라구요.
소량이다 보니^^;
비법전수라고 막 생색내 보면서요.^^흠
생색내기 온라인 상으론 적성에 좀 안맞네요. ㅋㅋ
막 예고편 하고 막 그렇게 해야 재미있으려나요? 흠~글쎄요. ㅋㅋ
여하튼 몇 분께라도 도움이 되시라는 의미에서~~
백종원님 레시피따라하기
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1분만에 100배 맛있어진다 풍미치트키 양파 카라멜라이징!!
1 카레
2 프렌치 어니언 스프
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리워드 발송 안내
FAQ 자주 묻는 질문
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얼음 트레이에 소분해서 넣고 냉동 보관해서 씁니다
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1분만에 100배 맛있어진다? 풍미치트키 양파 카라멜라이징!!
도서산간에 해당하는 서포터님은 배송 가능 여부를 반드시 메이커에게 문의 후 펀딩에 참여해 주세요. 이렇게 깊고 진한 풍미의 카레를 후다닥. 라면보다 쉽다?! 양파 카라멜라이징이란 양파를 높은 온도에서 오랜 시간 볶아 갈색으로 카라멜화 된 것을 말해요. 수분이 날아가면서 양파의 매운맛은 사라지고 양파에 포함된 풍부한 당이 농축되면 설탕과는 다른 자연스럽고 농후한 단맛을 낼 수 있답니다. 요리에 활용하면 감칠맛을 훨씬 높여주어 요린이라도 풍미 치트키를 쓴 것 처럼 맛이 깊어질 수 있어요. 짜장라면도 100배 맛있어진다. 고급 중식 느낌나는 양파게티 치즈와의 환상의 콜라보 프렌치 어니언 스프 그동안 카레에 안넣어 먹은 나 반성해 ㅠㅠ 양파 카레 한식 양식 상관없이 이 모든 요리들을 고급지게 만들 수 있어요. 볶음 양파가 어울리는 요리에 활용해보면 감칠맛은 높이면서 설탕은 줄일 수 있답니다! 네! 드디어 국내에도 제품이 탄생하였습니다. 요즘 밖에 돌아다니기도 어려운데 집에서 맛있게 해 먹어보는게 어때요? 가족에게 친구에게 선보이면 요리장인 소리 들으실 수 있어요 (소근) 요리 쫌 한다? 소리 들을 수 있음! 이제~ 눈물을 거~둬~ 맛은 알아도 직접 만들기에는 너무 힘든 게 지금까지의 현실이었죠. 오랜 시간 정성들여 양파를 볶아야만 얻을 수 있었으니까요. 쓰레기 한가득 양파 한 망 까기 눈 매운 것 참아가며 양파 슬라이스 하기 ㅜㅜ 매운 양파 때문에 눈물 흘리며 슬라이스를 마치면? 이제 시작입니다! 타지 않게 불 조절하면서 계속 볶아주어야 했었죠. 인고의 시간 끝에 얻는 것은 양파가 다 졸아들어서 1/5 정도 되어요. 주방은 냄새와 연기로 가득차는 것은 덤이고요.. 시간도 순삭되었어요. 간편하게 먹을 수는 없을까? 이거 왜 안 팔지? 작년 ‘만능 양파 볶음’이라는 이름으로도 여러 소셜 채널에 난리였던 양파 카라멜라이징. 만들어서 쟁여두면 곰탕보다 효율적이라며 인기였죠. 그러나 따라 만들어본 사람들 대부분이 먼저 이야기하는 것은 양파와의 힘겨웠던 사투였어요. 저희도 양파 한 망을 사서 고생고생해서 만들어봤어요. 만들 땐 괜히 일을 벌였나 싶었지만 양파카라멜라이징을 넣은 카레를 한입 푹 떠서 먹었을 땐! 와아.. 늘 먹던 카레가 이렇게 한 차원이 올라가는구나! 새로운 감칠맛의 세계 가 열렸답니다. 이제 간편한 제품을 통해 이 세계를 더 널리널리 공유하고 싶어요. 저희 제품을 소개합니다 서포터님의 시간과 몸은 무엇보다 소중합니다. 양파 사서 힘들게 볶는 것보다는 이제 간편하게 한 팩 쏘옥 넣어 요리하세요. 맛있음=행복 저만 그런 거 아니죠? 집에서 얼렁뚱땅 요리하더라도 고급진 맛은 포기할 수 없잖아요 우리. ‘오늘의식탁’의 제품은 공유주방 ‘위쿡’ 에서 철저한 위생관리하에 자체 생산합니다. 와디즈를 통해 사랑하는 가족과 친구들에게 자신 있게 공개할 수 있는 날을 꿈꾸며 양파 수급부터 포장까지 모두 꼼꼼히 살피고 따져가며 준비하고 있어요. 그동안 기획이 전면 수정되기도 하고 실패도 하면서 몇 트럭에 달하는 양파를 볶았습니다. 충분한 테스트를 거쳐야 만족스러운 제품을 만들 수 있다는 신념이 있기 때문입니다. 특히 ‘위쿡 인큐베이팅’을 통하여 전문가분들의 자문과 꼼꼼한 시식회 등을 거치며 수 개월간 개발을 진행했어요. 가정에서 쓰기 가장 알맞은 양파 카라멜라이징의 형태와 맛을 중점적으로 고민하여 여러 시행착오 끝에 제작된 제품이랍니다. 저희는 국내의 농가에서 건강한 양파를 직접 수급하여 사용해요. 서울시와 로컬이 함께 성장하는 ‘넥스트로컬’ 국가 지원사업에 선정되었거든요! 물 좋고 공기 좋은 경북 의성의 농가와 협력하여 ‘오늘의식탁’을 만들어가게 되었어요. 의성 농가에서 수급한 양파둥이들을 정성껏 볶아서 카라멜화하게 된답니다. 오늘의식탁 양파카라멜라이징은 양파와 해바라기씨유만 엄선하여 사용하기 때문에 비건 인증 제품이기도 해요! 퀘르세틴이 풍부한 양파와 불포화지방산이 풍부한 해바라기씨유로 채식을 원하는 분들 도 깊은 풍미 놓치지 말고 건강하게 즐기세요! *기존 2달 동안 테스트로 판매했던 제품의 재료가 발열 점이 높은 해바라기유로 업그레이드 되었습니다. 먼저 체험하신 분들의 생생 제품 리뷰 메이커가 직접 해 먹어본 동공 확장 레시피 알려드릴께요. 1. 카레 카레는 양파 카라멜라이징을 이용하면 감칠맛이 확 살아나는 것으로 유명한 음식이에요. [재료] 카레가루, 채소 및 고기 (감자, 당근, 돼지고기 등), 양파 카라멜라이징 [만드는 법] 1) 카레용 고기를 볶습니다. 2) 고기가 어느정도 익으면 썬 채소들을 함께 볶아줍니다. 3) 물을 부어 끓입니다. 4) 양파 카라멜라이징과 카레를 넣어 잘 저어줍니다. 5) 약불로 조금 더 끓인 후 완성합니다. 2. 프렌치 어니언 스프 서양요리에도 양파 카라멜라이징은 무궁무진하게 쓰여요. 프렌치 어니언 스프로 프랑스 레스토랑 기분을 느껴보는건 어떨까요. [재료] 닭 육수, 치즈, 양파 카라멜라이징, 바게트 [만드는 법] 1) 치킨스톡이나 닭을 이용하여 육수를 끓여줍니다. (삼계탕 국물도 OK) 2) 양파 카라멜라이징을 듬뿍 부어줍니다. 3) 기호에 맞게 치즈와 바게트 빵을 곁들여 줍니다. 3.양파게티 가끔은 짜장라면도 그럴듯하게 먹고 싶죠. 짜장라면에 곁들이면 짜장면 부럽지 않은 깊은 풍미가 생겨요. 간편함에 간편함을 더했는데도 맛은 고오오급! [재료] 짜장라면, 양파 카라멜라이징 [만드는 법] 1) 라면을 삶은 후 물은 따라냅니다. 2) 약불 위에 올려 짜장 소스와 양파 카라멜라이징을 섞어 완성합니다. 제품 1팩은 큰 양파 1개 분량이에요. 여러분들의 창의적인 레시피를 만드셔도 좋고 패키지 뒷 면의 QR코드를 통해 활용 가능한 다양한 레시피를 만나보세요! 리워드 안내 안녕하세요. 오늘의식탁입니다. 저희는 올해 막 결혼한 신혼부부 팀이에요. 이렇게 펀딩까지 함께 오게 된 스토리를 들려드릴꼐요! 저희는 함께 세계여행을 떠나기로 계획했었어요. 다니던 직장을 그만두고 비행기 티켓도 끊었는데 세계여행을 떠나기 일주일 전 코로나가 터져서 계획이 불가능하게 되었죠.세계를 여행하며 온 세상의 맛있는 것들을 많이 경험해보고 싶었는데 말이에요. 대신 저희는 국내에서 할 수 있는 다른 좋아하는 일을 찾게 되었습니다. 저희가 여행말고도 좋아하는 공통된 일은 바로 ‘요리’ 와 ‘먹는 것’ 이였습니다. 저희가 느끼는 일상의 소소한 행복은 그날의 식탁에서부터 시작되었거든요. 소중한 사람에게 나만의 비법으로 더 맛있게 요리해주고 싶은 마음. 맛있게 먹으며 엄지 척을 내미는 순간들. 그런 것들 말이에요. 저희 부부가 함께 하는 일이 많은 사람들에게 일상의 행복을 줄 수 있는 일이길 바라며, 그런 제품을 만드는 꿈을 품게 되었습니다. 그 첫시작은 익숙한 음식에도 특별한 비법이 되어줄 수 있는 양파 카라멜라이징이 되었어요. 서포터님들의 소중한 오늘의 식탁을 저희가 채워갈 수 있도록 앞으로 많은 응원 부탁드리겠습니다. 왜 와디즈인가요? 펀딩 금액 사용 계획은요? 오늘의식탁의 양파 카라멜라이징은 다른 데에서는 쉽게 볼 수 없는 도전적인 제품이랍니다. 와디즈 서포터 분들은 새로움을 받아들이시는 데에 열려 계시고 트랜드를 선도하는 먹리어답터 분들이 많으시기에 와디즈 펀딩을 통하여 제품 첫선을 보이게 되었답니다! 카라멜라이징을 힘들게 만들고 계셨던 분들도, 처음 접해보시는 분들도 저희 제품으로 손쉽게 요리가 달라지는 걸 느껴보시면 그 매력에 빠지실 것이라 장담할 수 있답니다. 사용계획 – 간편하고 멋진 경험을 제공해줄 식품 패키지 생산 – 신선하게 제품을 전달할 배송 관련 비용 프로젝트 일정 리워드 발송 안내 발송 방법 : 택배 발송 택배사 : CJ 대한통운 발송 일정 : 12월 2일 ~ (1일 최대 100개씩 순차 발송) 도서/산간지역 발송 안내 : 기본 배송비 3,000원(조건부 무료), 도서/산간 제주도 지역은 보냉제 추가로 인해 배송비 5,000원 문의 채널 : 카카오톡 플러스친구/공식 인스타그램 DM으로 문의주세요. 카카오톡 플러스친구 바로가기 공식 인스타그램 바로가기 수령 후 보관 시 유의사항 : 수령 후 바로 냉동 보관해 주세요. FAQ, 자주 묻는 질문 Q1. 유통기한과 보관은 어떻게 해야 하나요? : 배송 받으신 후 곧장 냉동보관 하셔야 하며, 유통기한은 제품 하단 별도 표시를 확인해주세요. Q2. 1팩의 양이 양파 1개인가요? : 네! 맞습니다. 양파 카라멜라이징 1팩 60g이 크기가 실한(200~250g 정도) 양파 한 개를 볶은 분량입니다. 카레, 양파게티, 어니언 스프 등에는 1인분에 1개의 팩을 사용하시는 것을 권장드리며 기호에 맞게 양을 조절하시는 것을 추천합니다. Q3. 제품이 너무 얼어있어 내용물이 팩에서 잘 안 나와요. : 사용 전 잠시 상온에 5분 정도 해동하시거나 물속에 1분 정도 담가주시면 쉽게 사용하실 수 있습니다. (양파 카라멜라이징은 어는점이 낮아 일반적으로 쉽게 해동됩니다!!) Q4. 제품 내에 검은 점들은 무엇인가요? : 정상적인 제품이오니 안심하고 드셔도 됩니다. 검은 점들은 양파를 오랫동안 볶아 카라멜라이징 반응(Caramelizing reaction)을 일으킬때 발생하는 것이며 팬 표면의 볶아진 양파를 디글레이징(deglazing)한 결과물들입니다. Q5. 제품에 문제가 있어요. : 배송 시 발생하는 문제는 댓글로 남겨주시거나 카카오톡 플러스친구 “오늘의식탁” 검색하셔서 문의 주시면 빠르게 대응해 드리겠습니다. Q6. 노인, 어린이, 임산부가 섭취해도 되나요? : 네! 오늘의식탁 양파 카라멜라이징은 100% 국내산 양파를 사용하고 합성감미료, 합성착향료, 보존료 등을 첨가하지 않기 때문에 믿고 드셔도 됩니다. 참고로 이번 펀딩은 한국 저장성 양파의 최초 시배지인 의성 농가에서 직접 수급해 사용한 제품이니 더욱 안심해도 되겠죠? (다만, 알레르기가 있으신분들은 유의해주세요. 이 제품은 알류, 우유, 메밀, 땅콩, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류, 잣 등을 사용한 제품과 같은 제조시설에서 제조하고 있습니다.) Q7. 펀딩 후 취소가 가능한가요? : 프로젝트 마감 전까지는 취소가 가능하십니다. 하지만, 펀딩 이후에는 제품생산이 이루어지기 때문에 취소가 불가능하다는 점 참고 부탁드립니다.
양파보관법, 양파카라멜라이즈, 활용요리 총정리, 양파카라멜라이징 Caramelize
가장자리 부분은 타기 시작하네요. 프렌치 어니언스프는 아주 진한 색으로 양파를 카라멜라이즈해서 만드는 것이지만 저는 농축, 수분제거만 해주고 태우지는 않았어요. 본인 취향에 맞게 색감을 내주시면 됩니다. . . . 양파가 진한 브라운 색을 낼 동안 ㅋㅋ아래 활용 요리 정리해 봅니다. 활용요리 퍼레이드^^ 정리해 보면 각종 스프에 양파 볶는 단계에서 카라멜라이징 한 것을 넣어 주면 빠르게 깊은 맛을 낼 수 있어요. 각종 파스타 토마토소스, 오일 소스에 단맛을 올려 줄 때 파스타에 특히나 맛을 풍부하게 내주는 역할을 하지요. 일본식 카레, 인도식+일본식+한국식 뭐 퓨전식이든 카레요리에 양파넣는 단계에서도 활용하면 좋습니다. 짜장면 만들때도 사용해 본 적은 있답니다. 또 한국요리에도 설탕 대용으로 조금씩 잘라 넣어 사용하면 되는데 그렇게는 잘 안하게 되더라구요. 소량이다 보니^^; 비법전수라고 막 생색내 보면서요.^^흠 생색내기 온라인 상으론 적성에 좀 안맞네요. ㅋㅋ 막 예고편 하고 막 그렇게 해야 재미있으려나요? 흠~글쎄요. ㅋㅋ 여하튼 몇 분께라도 도움이 되시라는 의미에서~~
카라멜화 양파와 일본식 카레
불과 며칠 전에 썼던 글에서 영상을 보지 않는 척했는데 다시 생각해보니 새빨간 거짓말이었다. 요즘 완전 유튜브 중독자이다. 하루 일정량의 귀여움을 봐야 하는데 인스타그램에 특정 품종 선호가 일어날 수밖에 없는 계정이나, 남의 사진 영상 훔쳐와서 대충 제목학원에서 배운 것 같은 내용 붙여놓고 조회수 얻는 사이에 중간중간에 광고인 듯 아닌 듯 이상한 제품 광고나 넣고들… 괴로워서 인스타로 보는 양이 많이 줄었다. 대신에 자기 전에, 쉬는 시간에, 막간에, 아무 때나 귀여운 영상을… 남의 집 개 고양이 들을… 쥐도 새도… 열심히 보게 되었다. 그러다 보니 추천에 뜨는 요리 채널들도 보게 되는데, 아무래도 쉽고 간단한, 원팟, 몇 분 같은 수식어가 들어가는 레시피는 잘 안 본다. 몇 번 따라 해 보았지만 결국 맛과 질감이 만족스럽지 않기 때문에 늘 후회하게 된다. 그렇다고 너무 from scratch인 레시피들은 발효 숙성 시간 장소가 모자라고, 베이킹 등에 스탠드 믹서가 필요하거나 가끔 바베큐 핏을 요구하는 경우도 있어서, 뉴욕의 작은 아파트에서 그대로 따라 하긴 불가능하고, 어느 정도 기성품이나 반제품을 사용해서 대체한다. 뉴욕 탓을 하기엔 한국 1-2인 주거의 주방도 평균적으로 만만치 않게 좁아터져서 불만을 표시하기 좀 그렇지만, 한적한 교외 지역 단독 주택에 살면서 이것저것 뚝딱뚝딱 만드는 미국인들에게는 대적할 수 없다. 몇 가지 상온 발효를 시도해보았는데 환기의 문제인지 공기질의 문제인지 곰팡이가 너무 쉬이 피어버려서 포기했다. 사족으로, 흔히 찾아볼 수 있는 한식 레시피들은 밥숟가락, 소주컵, 뭔지 모를 컵, 이런 것들이 대부분이었지만 어떤 이유에서인지 유튜브에서는 비교적 계량 단위가 정확해지고 있다. 아마 전문가들의 대규모 상권 침해가 이런 현상을 불러일으키지 않았나 싶다. 근데 그렇게 유튜브 중독자가 된 것이 최근 한 두 달 새 일어난 일이라, 몇 개월 전에 올라온 것을 이제야 보게 되는 경우가 있는데 그게 바로 양파값 폭락으로 인해 백종원 씨가 영상을 올려서 유행한 카라멜라이즈드 양파. 늘 한 번은 해보고 싶었는데 엄두가 안 나서 안 했던 것을 핑계 삼아 이제야 해보았다. 게으름이 심해서 한 번에 많이 할 거 아니면 안 하고 싶어 한다. 카라멜라이제이션Caramelization은 효소가 관여하지 않는 갈변 반응으로(효소가 관여하는 갈변 반응은 사과의 변색을 떠올리면 된다), 당류가 열에 의해 산화되면서 갈색과 방향 화합물 Aroma Compound을 통해 복합적인 향이 발달되는 과정을 말한다. 야채나 우유 및 유제품, 과일, 곡물 등에 포함된 포도당, 과당, 설탕, 유당 등의 당류에 110~203° C(230~397° F) 정도의 열을 가하면 카라멜화 반응이 시작된다. 과당이나 꿀로 인한 카라멜화 반응이 110° C의 가장 낮은 온도에서 시작되기 때문에 색을 더 진하게 내고 싶다면 이를 이용한 음식을 만들면 된다. 생각보다 충분히 연구된 현상은 아니라고 하며, 어떤 주요 화합물(카라멜란, 디아세틸 등)이 어떻게 생산되는지에 대해서 잠시 찾아보다가 머리에 쥐가 나서 여기서 중단했다. 불 조절에 자신이 없다면 코팅 팬을 쓰는 게 낫지만, 맛은 스테인리스 쪽이 더 좋다(고 한다). 스테인리스는 수분이 증발하는 속도도 더 빠르다. 옆면에 경사가 있어서 수분이 빠져나가기 좋은 구조의 도구를 쓰는 것을 추천한다. 벽이 수직이고 높으면 수분이 잘 증발하지 못하고 고인다. 카본 스틸 웍을 쓰려고 했지만 코팅이 완전하지 않아서 약 8리터의 스톡 냄비를 사용하기로 했다. 인스턴트 팟, 슬로우 쿠커, 압력솥 등은 수분을 가두기 때문에 결국 수분을 날리는 시간이 따로 필요하며, 일부 제품은 뚜껑을 열기 전까지 상태를 볼 수 없다는 단점이 있지만(볼 수 있는 창이 있는 경우도 있다), 간단하고 중간에 계속 지켜보거나 저을 필요가 없기 때문에 수고를 덜고 싶은 사람이라면 이쪽을 활용해도 좋다. 압력솥의 경우에 양파죽이 될 수 있다고 한다. 네이선 미어볼드 Nathan Myhrvold의 모더니스트 퀴진 앳 홈 Modernist Cuisine at Home에 압력솥을 이용한 레시피가 있는데, 뚜껑이 있는 유리병을 활용해서 양파가 물에 닿지 않게 찐 다음에 냄비에서 수분을 날리는 방식이다. 처음이니까 정공법으로, 많이 만들기로 했다. 다음번에는 압력솥을 사용한 레시피를 해 볼 생각이다. 양파의 종류에 대한 여러 가지 견해가 있는데 색이 다른 적양파나 샬롯을 비롯한 양파형의 부추 속 Allium 재료들을 섞어 쓰는 게 좋다는 말도 있고, 기본 yellow나 좀 더 단맛이 나는 sweet(또는 vidalia) onion을 쓰는 것이 좋다는 의견도 있다. 어떤 재료를 어떤 비중으로 어떻게 쓸 건지 조리 시간은 어떻게 분배할 건지 고민하기도 싫고, 나중에 따로 카라멜라이즈드 해서 섞어 먹어도 별 차이 없을 것 같아서, yellow onion 단일품종으로 결정했다. 프렌치 어니언 수프를 만들 거라면 양파는 꼭지에서 뿌리로 세로로 얇게 썰어야 한다. 양파채의 질감을 살리고 싶다면 휘젓지 말고 양파를 포개어 쌓는 식으로 조리해야 한다. 카레 등 질감이 필요없는 요리만 할 것이라면 굳이 질감을 살릴 필요는 없다. 레시피를 찾아보다 보면 물, 베이킹 소다, 설탕 등을 사용하는 각종 “빠른” 카라멜라이즈드 어니언 테크닉들이 있는데, 시간과 기운이 있다면 약간의 소금을 제외한 나머지는 추천하지 않는다. 필요 이상으로 더 달아질 수도 있고, 정확하게 말하면 정제당은 반응을 빠르게 만든다고 보기는 어렵다. 당밀 등의 이물질이 있는 비정제 설탕들은 반응을 빠르게 할 수 있지만, 특유의 맛과 향들이 있기 때문에 결과물이 달라질 수 있다. 베이킹 소다는 질감이 물컹하게 씹히게 되거나, 조직이 풀어져 죽처럼 되어 질감이 나빠지거나, 쓴 맛이 나거나 할 수도 있고, 컨트롤하기 어렵다. 소금은 처음에 물을 뽑아내는데 도움을 주지만 최종적인 요리에 방해가 되지 않을 양을 써야 하니, 크게 도움이 되지는 않는 것 같다. 최종적으로 간을 해도 되지만 밑간을 먼저 한다는 생각으로 소금을 눈대중으로 뿌렸다. 백종원 씨는 한식에 쓸 거면 버터나 올리브 오일을 피하라고 하는데, 높은 온도를 필요로 하는 요리나 계란 부칠 때를 제외하곤 그 두 가지 기름으로 주로 요리를 하기 때문에 방해가 될 거 같지 않아서 버터, 올리브 오일 반반으로 시작했다. 코스트코에서 양파를 비교적… 작고 소중한… 한 포대(약 4.5kg)를 사다가 시작했다. 정리하고 껍질 벗기고 씻고 써는데 대략 30분가량 걸렸다. 양파가 다 들어가지 않아서 울고 있다 8리터 스톡 팟이면 충분할 줄 알았는데 2/3 정도 넣으니까 저을 수 있는 한계까지 차서 일단 중불에 올리고 숨을 죽이면서 남은 양파를 끼워 넣었다. 한 시간이 되기 전까지 센 불과 중불 사이에서 불을 조절하면서 양파에서 나온 물을 날리려고 노력했다. 첫 한 시간은 거의 양파 물이 끓는 상태였다… 이때는 망한 줄 알고 묻고 더블로 가는 상황… 너무 높은 온도에서 끓이면 양파가 다 분해될 거 같고 스톡 팟에서 짧은 시간 내에 수분을 증발시키는 건 불가능에 가깝겠다 싶어서 어느 정도 나올 수분이 다 나왔을 때 국자로 양파 물을 퍼내서 프라이팬 위에서 졸이고 추가로 양파를 돌려가며 카라멜라이즈를 해서 합쳤다. 수분에 당분이 녹아 있을 것을 고려해서 버릴 수는 없었다. 75분. 앞으로는 1회 2kg 이상은 하지 않겠다고 결심하는 중. 90분. 스페출러에 달라붙는 양파 속껍질도 제거함. 120분. 질감이 뭉개지지 않게 접으면서 졸였다. 150분. 집에 있지만 집에 가고 싶다… 180분. 양파의 최후. 두 주먹 거리가 나왔다. 버터와 올리브 오일을 섞어 썼는데 계량을 했지만 중간에 잠시 불 조절에 실패해서 (물을 쓸 기운이 없었다) 오일을 살짝 더 썼더니 기름이 돌아다니는 질감이 되었으나, 이걸 넣으면 기름을 더 넣게 된다는 걸 감안하고 요리하면 큰 문제는 없을 듯하다. 사실 만족스럽지 않아서 색이 더 나게 하고 싶었지만 저녁도 못 먹고 몸져누울 것 같아서 중단하고 오늘 쓸 것만 빼고 소분해서 냉동했다. 파 많이 주세요 S&B 골든 카레 매운맛 한 팩을 4인분으로 놓고 조리를 하는데, 1인분에 45g씩 책정해서 양파를 넣었더니 엄청나게 달아졌다. 평소에 단맛 나는 식사를 별로 좋아하지 않아서 이건 과한 거 같다. 2인분에 40g씩 넣으면 적당할 것 같고, 다음에 카레 만들 때 포스팅을 하게 되면 그것도 맛이 어떤지 기록을 해야겠다. 우동 건면을 삶고, 서니사이드 업을 부쳐 얹어 먹었다. 쪽파는 많이. 다음 날 오야꼬동을 만들 때 생양파와 섞어 썼는데 밖에서 사 먹는 맛이 났다. 다른 것들보다 달달한 일본 요리들에 잘 어울린다. 생양파를 좀 볶은 후에 간장소스를 만들 때 같이 첨가해서 졸인 후에 닭고기를 넣고 불을 끄고 계란물을 붓고 뚜껑을 닫아서 익힌 후에 밥 위에 부어서 먹었더니 생양파만 썼을 때보다 맛이 훌륭했다. 돈카츠를 만들게 되면 꼭 네기가츠동을 만들 생각. 2020년 1월 20일
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이렇게 깊고 진한 풍미의 카레를 후다닥.
라면보다 쉽다?!
양파 카라멜라이징이란 양파를 높은 온도에서 오랜 시간 볶아 갈색으로 카라멜화 된 것을 말해요.
수분이 날아가면서 양파의 매운맛은 사라지고 양파에 포함된 풍부한 당이 농축되면 설탕과는 다른 자연스럽고 농후한 단맛을 낼 수 있답니다.
요리에 활용하면 감칠맛을 훨씬 높여주어 요린이라도 풍미 치트키를 쓴 것 처럼 맛이 깊어질 수 있어요.
짜장라면도 100배 맛있어진다. 고급 중식 느낌나는 양파게티
치즈와의 환상의 콜라보 프렌치 어니언 스프
그동안 카레에 안넣어 먹은 나 반성해 ㅠㅠ 양파 카레
한식 양식 상관없이 이 모든 요리들을 고급지게 만들 수 있어요. 볶음 양파가 어울리는 요리에 활용해보면 감칠맛은 높이면서 설탕은 줄일 수 있답니다!
네! 드디어 국내에도 제품이 탄생하였습니다.
요즘 밖에 돌아다니기도 어려운데 집에서 맛있게 해 먹어보는게 어때요?
가족에게 친구에게 선보이면 요리장인 소리 들으실 수 있어요 (소근)
요리 쫌 한다? 소리 들을 수 있음!
이제~ 눈물을 거~둬~
맛은 알아도 직접 만들기에는 너무 힘든 게 지금까지의 현실이었죠.
오랜 시간 정성들여 양파를 볶아야만 얻을 수 있었으니까요.
쓰레기 한가득 양파 한 망 까기
눈 매운 것 참아가며 양파 슬라이스 하기 ㅜㅜ
매운 양파 때문에 눈물 흘리며 슬라이스를 마치면? 이제 시작입니다!
타지 않게 불 조절하면서 계속 볶아주어야 했었죠.
인고의 시간 끝에 얻는 것은 양파가 다 졸아들어서 1/5 정도 되어요.
주방은 냄새와 연기로 가득차는 것은 덤이고요.. 시간도 순삭되었어요.
간편하게 먹을 수는 없을까? 이거 왜 안 팔지?
작년 ‘만능 양파 볶음’이라는 이름으로도 여러 소셜 채널에 난리였던 양파 카라멜라이징.
만들어서 쟁여두면 곰탕보다 효율적이라며 인기였죠.
그러나 따라 만들어본 사람들 대부분이 먼저 이야기하는 것은 양파와의 힘겨웠던 사투였어요.
저희도 양파 한 망을 사서 고생고생해서 만들어봤어요. 만들 땐 괜히 일을 벌였나 싶었지만
양파카라멜라이징을 넣은 카레를 한입 푹 떠서 먹었을 땐!
와아.. 늘 먹던 카레가 이렇게 한 차원이 올라가는구나!
새로운 감칠맛의 세계 가 열렸답니다. 이제 간편한 제품을 통해 이 세계를 더 널리널리 공유하고 싶어요.
저희 제품을 소개합니다
서포터님의 시간과 몸은 무엇보다 소중합니다.
양파 사서 힘들게 볶는 것보다는 이제 간편하게 한 팩 쏘옥 넣어 요리하세요.
맛있음=행복 저만 그런 거 아니죠?
집에서 얼렁뚱땅 요리하더라도 고급진 맛은 포기할 수 없잖아요 우리.
‘오늘의식탁’의 제품은 공유주방 ‘위쿡’ 에서 철저한 위생관리하에 자체 생산합니다.
와디즈를 통해 사랑하는 가족과 친구들에게 자신 있게 공개할 수 있는 날을 꿈꾸며 양파 수급부터 포장까지 모두 꼼꼼히 살피고 따져가며 준비하고 있어요.
그동안 기획이 전면 수정되기도 하고 실패도 하면서 몇 트럭에 달하는 양파를 볶았습니다. 충분한 테스트를 거쳐야 만족스러운 제품을 만들 수 있다는 신념이 있기 때문입니다.
특히 ‘위쿡 인큐베이팅’을 통하여 전문가분들의 자문과 꼼꼼한 시식회 등을 거치며 수 개월간 개발을 진행했어요.
가정에서 쓰기 가장 알맞은 양파 카라멜라이징의 형태와 맛을 중점적으로 고민하여 여러 시행착오 끝에 제작된 제품이랍니다.
저희는 국내의 농가에서 건강한 양파를 직접 수급하여 사용해요. 서울시와 로컬이 함께 성장하는 ‘넥스트로컬’ 국가 지원사업에 선정되었거든요! 물 좋고 공기 좋은 경북 의성의 농가와 협력하여 ‘오늘의식탁’을 만들어가게 되었어요. 의성 농가에서 수급한 양파둥이들을 정성껏 볶아서 카라멜화하게 된답니다.
오늘의식탁 양파카라멜라이징은 양파와 해바라기씨유만 엄선하여 사용하기 때문에 비건 인증 제품이기도 해요! 퀘르세틴이 풍부한 양파와 불포화지방산이 풍부한 해바라기씨유로 채식을 원하는 분들 도 깊은 풍미 놓치지 말고 건강하게 즐기세요!
*기존 2달 동안 테스트로 판매했던 제품의 재료가 발열 점이 높은 해바라기유로 업그레이드 되었습니다.
먼저 체험하신 분들의 생생 제품 리뷰
메이커가 직접 해 먹어본 동공 확장 레시피 알려드릴께요.
1. 카레
카레는 양파 카라멜라이징을 이용하면 감칠맛이 확 살아나는 것으로 유명한 음식이에요.
[재료]카레가루, 채소 및 고기 (감자, 당근, 돼지고기 등), 양파 카라멜라이징
[만드는 법]1) 카레용 고기를 볶습니다.
2) 고기가 어느정도 익으면 썬 채소들을 함께 볶아줍니다.
3) 물을 부어 끓입니다.
4) 양파 카라멜라이징과 카레를 넣어 잘 저어줍니다.
5) 약불로 조금 더 끓인 후 완성합니다.
2. 프렌치 어니언 스프
서양요리에도 양파 카라멜라이징은 무궁무진하게 쓰여요. 프렌치 어니언 스프로 프랑스 레스토랑 기분을 느껴보는건 어떨까요.
[재료]닭 육수, 치즈, 양파 카라멜라이징, 바게트
[만드는 법]1) 치킨스톡이나 닭을 이용하여 육수를 끓여줍니다. (삼계탕 국물도 OK)
2) 양파 카라멜라이징을 듬뿍 부어줍니다.
3) 기호에 맞게 치즈와 바게트 빵을 곁들여 줍니다.
3.양파게티
가끔은 짜장라면도 그럴듯하게 먹고 싶죠. 짜장라면에 곁들이면 짜장면 부럽지 않은 깊은 풍미가 생겨요. 간편함에 간편함을 더했는데도 맛은 고오오급!
[재료]짜장라면, 양파 카라멜라이징
[만드는 법]1) 라면을 삶은 후 물은 따라냅니다.
2) 약불 위에 올려 짜장 소스와 양파 카라멜라이징을 섞어 완성합니다.
제품 1팩은 큰 양파 1개 분량이에요. 여러분들의 창의적인 레시피를 만드셔도 좋고
패키지 뒷 면의 QR코드를 통해 활용 가능한 다양한 레시피를 만나보세요!
리워드 안내
안녕하세요. 오늘의식탁입니다. 저희는 올해 막 결혼한 신혼부부 팀이에요. 이렇게 펀딩까지 함께 오게 된 스토리를 들려드릴꼐요!
저희는 함께 세계여행을 떠나기로 계획했었어요. 다니던 직장을 그만두고 비행기 티켓도 끊었는데 세계여행을 떠나기 일주일 전 코로나가 터져서 계획이 불가능하게 되었죠.세계를 여행하며 온 세상의 맛있는 것들을 많이 경험해보고 싶었는데 말이에요.
대신 저희는 국내에서 할 수 있는 다른 좋아하는 일을 찾게 되었습니다. 저희가 여행말고도 좋아하는 공통된 일은 바로 ‘요리’ 와 ‘먹는 것’ 이였습니다.
저희가 느끼는 일상의 소소한 행복은 그날의 식탁에서부터 시작되었거든요.
소중한 사람에게 나만의 비법으로 더 맛있게 요리해주고 싶은 마음.
맛있게 먹으며 엄지 척을 내미는 순간들. 그런 것들 말이에요.
저희 부부가 함께 하는 일이 많은 사람들에게 일상의 행복을 줄 수 있는 일이길 바라며, 그런 제품을 만드는 꿈을 품게 되었습니다. 그 첫시작은 익숙한 음식에도 특별한 비법이 되어줄 수 있는 양파 카라멜라이징이 되었어요.
서포터님들의 소중한 오늘의 식탁을 저희가 채워갈 수 있도록 앞으로 많은 응원 부탁드리겠습니다.
왜 와디즈인가요? 펀딩 금액 사용 계획은요?
오늘의식탁의 양파 카라멜라이징은 다른 데에서는 쉽게 볼 수 없는 도전적인 제품이랍니다.
와디즈 서포터 분들은 새로움을 받아들이시는 데에 열려 계시고 트랜드를 선도하는 먹리어답터 분들이 많으시기에 와디즈 펀딩을 통하여 제품 첫선을 보이게 되었답니다!
카라멜라이징을 힘들게 만들고 계셨던 분들도, 처음 접해보시는 분들도 저희 제품으로 손쉽게 요리가 달라지는 걸 느껴보시면 그 매력에 빠지실 것이라 장담할 수 있답니다.
사용계획
– 간편하고 멋진 경험을 제공해줄 식품 패키지 생산
– 신선하게 제품을 전달할 배송 관련 비용
프로젝트 일정
리워드 발송 안내
발송 방법 : 택배
발송 택배사 : CJ 대한통운
발송 일정 : 12월 2일 ~ (1일 최대 100개씩 순차 발송)
도서/산간지역 발송 안내 : 기본 배송비 3,000원(조건부 무료), 도서/산간 제주도 지역은 보냉제 추가로 인해 배송비 5,000원
문의 채널 : 카카오톡 플러스친구/공식 인스타그램 DM으로 문의주세요.
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수령 후 보관 시 유의사항 : 수령 후 바로 냉동 보관해 주세요.
FAQ, 자주 묻는 질문
Q1. 유통기한과 보관은 어떻게 해야 하나요?
: 배송 받으신 후 곧장 냉동보관 하셔야 하며, 유통기한은 제품 하단 별도 표시를 확인해주세요.
Q2. 1팩의 양이 양파 1개인가요?
: 네! 맞습니다. 양파 카라멜라이징 1팩 60g이 크기가 실한(200~250g 정도) 양파 한 개를 볶은 분량입니다.
카레, 양파게티, 어니언 스프 등에는 1인분에 1개의 팩을 사용하시는 것을 권장드리며 기호에 맞게 양을 조절하시는 것을 추천합니다.
Q3. 제품이 너무 얼어있어 내용물이 팩에서 잘 안 나와요.
: 사용 전 잠시 상온에 5분 정도 해동하시거나 물속에 1분 정도 담가주시면 쉽게 사용하실 수 있습니다. (양파 카라멜라이징은 어는점이 낮아 일반적으로 쉽게 해동됩니다!!)
Q4. 제품 내에 검은 점들은 무엇인가요?
: 정상적인 제품이오니 안심하고 드셔도 됩니다. 검은 점들은 양파를 오랫동안 볶아 카라멜라이징 반응(Caramelizing reaction)을 일으킬때 발생하는 것이며 팬 표면의 볶아진 양파를 디글레이징(deglazing)한 결과물들입니다.
Q5. 제품에 문제가 있어요.
: 배송 시 발생하는 문제는 댓글로 남겨주시거나 카카오톡 플러스친구 “오늘의식탁” 검색하셔서 문의 주시면 빠르게 대응해 드리겠습니다.
Q6. 노인, 어린이, 임산부가 섭취해도 되나요?
: 네! 오늘의식탁 양파 카라멜라이징은 100% 국내산 양파를 사용하고 합성감미료, 합성착향료, 보존료 등을 첨가하지 않기 때문에 믿고 드셔도 됩니다.
참고로 이번 펀딩은 한국 저장성 양파의 최초 시배지인 의성 농가에서 직접 수급해 사용한 제품이니 더욱 안심해도 되겠죠?
(다만, 알레르기가 있으신분들은 유의해주세요. 이 제품은 알류, 우유, 메밀, 땅콩, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류, 잣 등을 사용한 제품과 같은 제조시설에서 제조하고 있습니다.)
Q7. 펀딩 후 취소가 가능한가요?
: 프로젝트 마감 전까지는 취소가 가능하십니다. 하지만, 펀딩 이후에는 제품생산이 이루어지기 때문에 취소가 불가능하다는 점 참고 부탁드립니다.
양파를 캐러멜라이즈 하는 방법: 11 단계 (이미지 포함)
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좋아하는 품종의 양파를 사용한다. 예를 들어 적양파, 스페인 양파, 비달리아 양파 등을 캐러멜라이즈 한다.
껍질을 벗긴 양파 2개를 도마 위에 놓고 각각 뿌리 쪽부터 반으로 가른다. 줄기 끝을 1.3 cm 자른다. 양파의 납작한 면을 도마 위에 놓고 날카로운 칼로 조심스럽게 0.64 – 0.32cm 두께로 썬다. 썰면서 양파가 한 곳에 있도록 뿌리 쪽을 잘라내지 않게 주의한다. 양파를 다 썰면 뿌리 쪽을 잘라낸다.
Park’s Life :: 양파 카라멜라이징 (백종원 만능 양파 볶음)
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카라멜화 양파와 일본식 카레
불과 며칠 전에 썼던 글에서 영상을 보지 않는 척했는데 다시 생각해보니 새빨간 거짓말이었다. 요즘 완전 유튜브 중독자이다.
하루 일정량의 귀여움을 봐야 하는데 인스타그램에 특정 품종 선호가 일어날 수밖에 없는 계정이나, 남의 사진 영상 훔쳐와서 대충 제목학원에서 배운 것 같은 내용 붙여놓고 조회수 얻는 사이에 중간중간에 광고인 듯 아닌 듯 이상한 제품 광고나 넣고들… 괴로워서 인스타로 보는 양이 많이 줄었다. 대신에 자기 전에, 쉬는 시간에, 막간에, 아무 때나 귀여운 영상을… 남의 집 개 고양이 들을… 쥐도 새도… 열심히 보게 되었다.
그러다 보니 추천에 뜨는 요리 채널들도 보게 되는데, 아무래도 쉽고 간단한, 원팟, 몇 분 같은 수식어가 들어가는 레시피는 잘 안 본다. 몇 번 따라 해 보았지만 결국 맛과 질감이 만족스럽지 않기 때문에 늘 후회하게 된다. 그렇다고 너무 from scratch인 레시피들은 발효 숙성 시간 장소가 모자라고, 베이킹 등에 스탠드 믹서가 필요하거나 가끔 바베큐 핏을 요구하는 경우도 있어서, 뉴욕의 작은 아파트에서 그대로 따라 하긴 불가능하고, 어느 정도 기성품이나 반제품을 사용해서 대체한다. 뉴욕 탓을 하기엔 한국 1-2인 주거의 주방도 평균적으로 만만치 않게 좁아터져서 불만을 표시하기 좀 그렇지만, 한적한 교외 지역 단독 주택에 살면서 이것저것 뚝딱뚝딱 만드는 미국인들에게는 대적할 수 없다. 몇 가지 상온 발효를 시도해보았는데 환기의 문제인지 공기질의 문제인지 곰팡이가 너무 쉬이 피어버려서 포기했다.
사족으로, 흔히 찾아볼 수 있는 한식 레시피들은 밥숟가락, 소주컵, 뭔지 모를 컵, 이런 것들이 대부분이었지만 어떤 이유에서인지 유튜브에서는 비교적 계량 단위가 정확해지고 있다. 아마 전문가들의 대규모 상권 침해가 이런 현상을 불러일으키지 않았나 싶다.
근데 그렇게 유튜브 중독자가 된 것이 최근 한 두 달 새 일어난 일이라, 몇 개월 전에 올라온 것을 이제야 보게 되는 경우가 있는데 그게 바로 양파값 폭락으로 인해 백종원 씨가 영상을 올려서 유행한 카라멜라이즈드 양파. 늘 한 번은 해보고 싶었는데 엄두가 안 나서 안 했던 것을 핑계 삼아 이제야 해보았다. 게으름이 심해서 한 번에 많이 할 거 아니면 안 하고 싶어 한다.
카라멜라이제이션Caramelization은 효소가 관여하지 않는 갈변 반응으로(효소가 관여하는 갈변 반응은 사과의 변색을 떠올리면 된다), 당류가 열에 의해 산화되면서 갈색과 방향 화합물 Aroma Compound을 통해 복합적인 향이 발달되는 과정을 말한다. 야채나 우유 및 유제품, 과일, 곡물 등에 포함된 포도당, 과당, 설탕, 유당 등의 당류에 110~203° C(230~397° F) 정도의 열을 가하면 카라멜화 반응이 시작된다. 과당이나 꿀로 인한 카라멜화 반응이 110° C의 가장 낮은 온도에서 시작되기 때문에 색을 더 진하게 내고 싶다면 이를 이용한 음식을 만들면 된다. 생각보다 충분히 연구된 현상은 아니라고 하며, 어떤 주요 화합물(카라멜란, 디아세틸 등)이 어떻게 생산되는지에 대해서 잠시 찾아보다가 머리에 쥐가 나서 여기서 중단했다.
불 조절에 자신이 없다면 코팅 팬을 쓰는 게 낫지만, 맛은 스테인리스 쪽이 더 좋다(고 한다). 스테인리스는 수분이 증발하는 속도도 더 빠르다. 옆면에 경사가 있어서 수분이 빠져나가기 좋은 구조의 도구를 쓰는 것을 추천한다. 벽이 수직이고 높으면 수분이 잘 증발하지 못하고 고인다. 카본 스틸 웍을 쓰려고 했지만 코팅이 완전하지 않아서 약 8리터의 스톡 냄비를 사용하기로 했다.
인스턴트 팟, 슬로우 쿠커, 압력솥 등은 수분을 가두기 때문에 결국 수분을 날리는 시간이 따로 필요하며, 일부 제품은 뚜껑을 열기 전까지 상태를 볼 수 없다는 단점이 있지만(볼 수 있는 창이 있는 경우도 있다), 간단하고 중간에 계속 지켜보거나 저을 필요가 없기 때문에 수고를 덜고 싶은 사람이라면 이쪽을 활용해도 좋다. 압력솥의 경우에 양파죽이 될 수 있다고 한다. 네이선 미어볼드 Nathan Myhrvold의 모더니스트 퀴진 앳 홈 Modernist Cuisine at Home에 압력솥을 이용한 레시피가 있는데, 뚜껑이 있는 유리병을 활용해서 양파가 물에 닿지 않게 찐 다음에 냄비에서 수분을 날리는 방식이다. 처음이니까 정공법으로, 많이 만들기로 했다. 다음번에는 압력솥을 사용한 레시피를 해 볼 생각이다.
양파의 종류에 대한 여러 가지 견해가 있는데 색이 다른 적양파나 샬롯을 비롯한 양파형의 부추 속 Allium 재료들을 섞어 쓰는 게 좋다는 말도 있고, 기본 yellow나 좀 더 단맛이 나는 sweet(또는 vidalia) onion을 쓰는 것이 좋다는 의견도 있다. 어떤 재료를 어떤 비중으로 어떻게 쓸 건지 조리 시간은 어떻게 분배할 건지 고민하기도 싫고, 나중에 따로 카라멜라이즈드 해서 섞어 먹어도 별 차이 없을 것 같아서, yellow onion 단일품종으로 결정했다.
프렌치 어니언 수프를 만들 거라면 양파는 꼭지에서 뿌리로 세로로 얇게 썰어야 한다. 양파채의 질감을 살리고 싶다면 휘젓지 말고 양파를 포개어 쌓는 식으로 조리해야 한다. 카레 등 질감이 필요없는 요리만 할 것이라면 굳이 질감을 살릴 필요는 없다.
레시피를 찾아보다 보면 물, 베이킹 소다, 설탕 등을 사용하는 각종 “빠른” 카라멜라이즈드 어니언 테크닉들이 있는데, 시간과 기운이 있다면 약간의 소금을 제외한 나머지는 추천하지 않는다. 필요 이상으로 더 달아질 수도 있고, 정확하게 말하면 정제당은 반응을 빠르게 만든다고 보기는 어렵다. 당밀 등의 이물질이 있는 비정제 설탕들은 반응을 빠르게 할 수 있지만, 특유의 맛과 향들이 있기 때문에 결과물이 달라질 수 있다. 베이킹 소다는 질감이 물컹하게 씹히게 되거나, 조직이 풀어져 죽처럼 되어 질감이 나빠지거나, 쓴 맛이 나거나 할 수도 있고, 컨트롤하기 어렵다. 소금은 처음에 물을 뽑아내는데 도움을 주지만 최종적인 요리에 방해가 되지 않을 양을 써야 하니, 크게 도움이 되지는 않는 것 같다. 최종적으로 간을 해도 되지만 밑간을 먼저 한다는 생각으로 소금을 눈대중으로 뿌렸다.
백종원 씨는 한식에 쓸 거면 버터나 올리브 오일을 피하라고 하는데, 높은 온도를 필요로 하는 요리나 계란 부칠 때를 제외하곤 그 두 가지 기름으로 주로 요리를 하기 때문에 방해가 될 거 같지 않아서 버터, 올리브 오일 반반으로 시작했다.
코스트코에서 양파를 비교적… 작고 소중한… 한 포대(약 4.5kg)를 사다가 시작했다. 정리하고 껍질 벗기고 씻고 써는데 대략 30분가량 걸렸다.
양파가 다 들어가지 않아서 울고 있다
8리터 스톡 팟이면 충분할 줄 알았는데 2/3 정도 넣으니까 저을 수 있는 한계까지 차서 일단 중불에 올리고 숨을 죽이면서 남은 양파를 끼워 넣었다. 한 시간이 되기 전까지 센 불과 중불 사이에서 불을 조절하면서 양파에서 나온 물을 날리려고 노력했다. 첫 한 시간은 거의 양파 물이 끓는 상태였다… 이때는 망한 줄 알고 묻고 더블로 가는 상황…
너무 높은 온도에서 끓이면 양파가 다 분해될 거 같고 스톡 팟에서 짧은 시간 내에 수분을 증발시키는 건 불가능에 가깝겠다 싶어서 어느 정도 나올 수분이 다 나왔을 때 국자로 양파 물을 퍼내서 프라이팬 위에서 졸이고 추가로 양파를 돌려가며 카라멜라이즈를 해서 합쳤다. 수분에 당분이 녹아 있을 것을 고려해서 버릴 수는 없었다.
75분. 앞으로는 1회 2kg 이상은 하지 않겠다고 결심하는 중.
90분. 스페출러에 달라붙는 양파 속껍질도 제거함.
120분. 질감이 뭉개지지 않게 접으면서 졸였다.
150분. 집에 있지만 집에 가고 싶다…
180분. 양파의 최후. 두 주먹 거리가 나왔다.
버터와 올리브 오일을 섞어 썼는데 계량을 했지만 중간에 잠시 불 조절에 실패해서 (물을 쓸 기운이 없었다) 오일을 살짝 더 썼더니 기름이 돌아다니는 질감이 되었으나, 이걸 넣으면 기름을 더 넣게 된다는 걸 감안하고 요리하면 큰 문제는 없을 듯하다. 사실 만족스럽지 않아서 색이 더 나게 하고 싶었지만 저녁도 못 먹고 몸져누울 것 같아서 중단하고 오늘 쓸 것만 빼고 소분해서 냉동했다.
파 많이 주세요
S&B 골든 카레 매운맛 한 팩을 4인분으로 놓고 조리를 하는데, 1인분에 45g씩 책정해서 양파를 넣었더니 엄청나게 달아졌다. 평소에 단맛 나는 식사를 별로 좋아하지 않아서 이건 과한 거 같다. 2인분에 40g씩 넣으면 적당할 것 같고, 다음에 카레 만들 때 포스팅을 하게 되면 그것도 맛이 어떤지 기록을 해야겠다. 우동 건면을 삶고, 서니사이드 업을 부쳐 얹어 먹었다. 쪽파는 많이.
다음 날 오야꼬동을 만들 때 생양파와 섞어 썼는데 밖에서 사 먹는 맛이 났다. 다른 것들보다 달달한 일본 요리들에 잘 어울린다. 생양파를 좀 볶은 후에 간장소스를 만들 때 같이 첨가해서 졸인 후에 닭고기를 넣고 불을 끄고 계란물을 붓고 뚜껑을 닫아서 익힌 후에 밥 위에 부어서 먹었더니 생양파만 썼을 때보다 맛이 훌륭했다. 돈카츠를 만들게 되면 꼭 네기가츠동을 만들 생각.
2020년 1월 20일
카라멜라이즈 양파, 카레라이스
잡담주의
★★★★★★가 나오면 거기부터 본론입니다.
1년 중에 제철 채소를 가장 기다리는 시기는 3월말인데 이유는 조생종 햇양파가 나오기때문이다. 만생종 저장양파는 6월부터 출하된다.
우리집은 단골 가게에서 햇양파 때 20키로, 만생종 양파 때 40키로 구매해서 베란다에 두고 1년내도록 사용하고 있고 물론 늘 모자라다.
양파를 오래 보관하려면 곰팡이가 피지 않고 싹이 나지 않도록 최대한 바람이 잘 들고 햇빛이 안드는 곳에 양파끼리 서로 눌리지 않도록 잘 보관해야 한다.
그러면 여름내내 그리고 가을까지도 맛있게 잘 먹을 수 있다.
그렇게 여름 가을 초겨울까지 저장양파를 사용하다보면 보관상태나 계절 따라 중간중간 싹이 나기도 한다. 다음 햇양파가 나오려면 4월이 돌아와야 한다.
그런 와중에 양파가 너무 좋으니까 막막 다 쓰고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있고 싹이 나기 시작해서 전부 사용해야할 경우도 있다. 당장 양파가 필요해서 시장에 들렀다가 20키로 샀는데 집에 와서 보니 마음에 안들어서 빨리 써버리고 다시 사고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있다. (이번이 이 경우 ㅠㅠ)
단골집이 문을 닫아서 처음 가는 양파가게에서 양파를 사려는데 주인 아주머니가 대뜸 뭐사러 왔노 하셔서 ‘양파 살까 싶어서요’ – ‘뭐 얼마난거?’ 라는 말을 듣고 아주 잠깐동안 이 아주머니한테 어떻게 말하는 게 가장 좋을까 고민하다가 생전 처음 써보는 단어가 입에서 튀어나왔다. ‘당연히 다마 큰 걸로 사야죠’ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 옆에서 남편은 풉 하고 터져서 웃음 참느라 어디로 가버림ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
갑자기 아주머니가 아 글나 하고 급 친절해져서 아 내가 정답을 맞췄구나 했는데 좀 더해볼까 싶어서 제일 큰걸로 가리키면서 반망은 안되겠고 마이 사야되는데 싹 안났죠? 하니까 우리집은 그런 거 없다 싹 하나도 안났고 제일 좋다 하셔서 네 그럼 주세요 하고 사왔다. (20키로 사옴..)
그리고 집에 와서 망에서 다 꺼내서 정리하고 양파를 까보니까 진짜 ‘다마’도 크고 싹도 안났고 아삭아삭하니 맛있긴 한데 별로 안단단하자나여ㅠㅠ 나는 단단한 게 좋은데 맘에 안듦ㅠㅠ
그러면 또 하고 이걸 빨리 다 쓰고 단단한 걸 사자! 는 마음이 들고.. 그러면 어떻게 할까 하다가 얘네 전부 까서 볶아서 카라멜라이즈해서 냉동보관했다가 필요할 때 쓰면 되는거야. 그러면 다시 살 수 있지ㅋㅋ 이런 악마의 목소리가 들림…
그래서 한 망 전부 다 까려다가 너무 많아서 포기하고 반 정도 깠더니 진짜 큰 양파가 30개정도 됐다.
이제 얘네를 다 채썰고 볶아서 냉동하면 되는거임ㅋㅋ
아 정신 차리고..
양파는 아주 큰 것으로 30개를 수차례에 나눠서 볶았고 카라멜화한 다음 6으로 나눠서 5개 양파가 들어간 포션으로 나눠서 냉동하고 사용했다.
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★★★★★★
양파를 채썰고 버터와 함께 오래 볶아서 만드는 카라멜라이즈드양파.
양파를 카라멜화하려면 시간, 온도, 산도의 변화가 필요하다.
양파를 빨리 카라멜화 하려면 산도에 변화를 주거나 미리 전자레인지에 익히는 방법이 있다.
(양파는 중성보다는 약한 산성이나(발사믹식초나 구연산), 약한 알칼리성(베이킹소다)의 상태에서 카라멜화가 빨리 일어난다.)
하지만 가장 평범한 방법은 계속계속 중약불에 볶아주는 것인데 당연히 가장 힘들다.
1. 그냥 썰어서 무조건 시간 들여서 볶기 – 힘들지만 정석
2. 썰어서 랩으로 덮거나 전자렌지용 찜용기에 넣고 전자렌지에 1분 1분 1분 돌리고 볶기 – 좋음
3. 산도를 알칼리나 산성으로 조절해서 볶기 – 어차피 식초를 조금 넣을 음식이나 베이킹소다를 조금 넣을 음식에 사용하기는 최적
으로 볼 수 있다.
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양파를 30개는 당연히 한번에 카라멜화할 수는 없고, 카라멜화 하려면 중간중간 수분이 증발된 공간이 있어야 하기 때문에 팬에 적당히 넣고 여러번 볶았다.
팬에 채 썬 양파와 버터를 넣고 센불에서 시작해서 불을 줄이고 중불~중약불을 오가면서 타지않고 진한 갈색이 되도록 오래오래 볶기만 하면 끝이다.
볶은 양파는 전부 모아서 식히고 무게를 재고 6으로 나눠서 5개 분량씩 포장해서 냉동실에 넣었다.
1. 양파 30개를 채썰고 볶으면 눈이 아픈 게 문제가 아니고 집안 공기가 양파됨
2. 우리집 후라이팬에는 양파 5개 이상이 들어가지 않음
3. 다음부터 양파는 사던데서 사고 이런 일은 안만들어야지.. 그런데 사용할 땐 편함
(냉동실에서 꺼낸 것)
하나씩 꺼내서 카레에 사용하니까 맛있고 편하고 좋다.
누가 해 준 것 같고.. 라고 말하려다보니 갑자기 눈가가 촉촉해진다..
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그래서 카라멜라이즈 양파 카레
올리브오일
닭고기나 소고기 500그램
버터+양파 큰 것 5개 볶은 것 (작으면 10개 이상)
물 적당량
커리파우더 2~3스푼
고형카레 종류 여러가지로 4블럭
백세카레 적당량
(넛맥, 메이스, 코리앤더 (생략가능))
(소고기는 푹 익히는 동안 물이 많이 필요해서 2리터 사용)
소고기는 볶은 다음 총 조리시간이 1시간 정도 부드럽도록 익히기. 시간보다는 상태.
닭고기는 볶아서 익기만 하면 되고 닭고기로 할 때는 닭육수를 사용하면 더 좋다.
먼저 소고기.
소고기는 앞다리나 목심 등 국거리를 사용하면 적당하다. 사태나 양지도 좋지만 사태나 양지는 끓이는 시간이 더 길어야 부드러워진다.
소고기는 냄비에 넣고 달달달당 볶다가 물을 붓고 40분이상 푹 끓였다. (고기의 부위나 크기에 따라 시간 조절)
끓기 시작하면 거품을 걷어내고 불을 줄이고 고기가 부드러워질때까지 푹 끓였다. (부족하면 물 추가)
고기를 하나 건져서 먹어봤을때 질기지 않은 정도로 끓이면 적당하다.
여기에 미리 카라멜라이즈 해 둔 양파를 넣고 끓으면 불을 줄이고 10~15분정도 끓이다가
커리파우더와 고형카레를 넣고 고형카레가 덩어리없이 잘 녹으면 분말카레를 넣고 농도를 조절했다. 분말카레는 넣어서 저어가면서 해서 계량이 확실하지 않다.
메이스와 카다몸, 큐민, 코리앤더 파우더를 약간 넣으면 더 좋다. 메이스와 카다몸, 큐민, 코리앤더 파우더를 약간 넣으면 더 좋다.
소고기가 부드럽게 잘 익었고 깊은 맛을 내는 양파가 듬뿍듬뿍이라 맛있게 잘 먹었다.
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닭고기는 푹 삶지 않아도 되어서 올리브오일에 닭안심이나 닭가슴살을 볶고 양파 넣고 물붓고 끓으면 커리파우더, 고형카레, 카레가루를 넣어서 금방 만들었다.
카라멜라이즈 한 걸 생각하면 이렇게 고생했는데 맛없으면 불법이니까 고생한 만큼 평범하게 맛있고
미리 카라멜레이즈 해둔 것을 카레에 사용할 때는 당장 힘든 게 없으니까 별 거 안했는데 맛있어서 냠냠 더 맛있다.
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